目前，全世界大约有20%~50%的人有不同程度的铁缺乏，缺铁性贫血在发展中国家发生率大约是发达国家的4倍。因此，了解铁在人体中的吸收、代谢及其生理功能，对加强身体素质，提高机体免疫力具有重要意义！

食物中的铁一般分为2大类：

主要来源于以动物性食物中，可与血红蛋白和肌红蛋白中的物质结合，直接被人体吸收。因此，血红素铁的吸收率高且不易被干扰。

主要来源于植物性食物中，在吸收前必须与结合的有机物分离，并转为可溶性二价离子状态，才易被人体吸收。因此，非血红素铁的吸收在很大程度上受膳食因素影响。

机体摄入铁量增加，吸收量也增加，虽然大量摄入时吸收的百分率较低，但吸收的绝对量仍增加。

2、胃肠因素

酸性胃液对保持铁的可溶性和还原性是有利的，因此体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁的吸收。

3、造血和铁贮存状况

铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关。一般贮存量多时其吸收较低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。

4、生长发育和年龄

铁吸收率随婴儿体内铁贮存减少而明显增加，但进入中老年阶段后随着年龄增加，机体对铁的吸收率则逐渐降低。

6、膳食因素

食物搭配是影响铁吸收的重要因素之一。膳食中的非血红素铁必须转为亚铁才能被吸收。植物性食物中的膳食纤维、多酚类化合物、植酸盐、草酸盐等影响其吸收。

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